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薬草新聞
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2000/11/06
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今回の「薬草新聞」は、腸管出血性大腸菌O-157などの「病原大腸菌」の予防や特徴を説明します。
「腸管出血性大腸菌Ｏ-157:H7」、１９８２年アメリカでハンバーグが原因食品とした集団下痢症状が発生した。その原因菌として、それまで知られていなかった、まったく新しいタイプの大腸菌O-157:H7が分離されました。
腸管出血性大腸菌Ｏ-157は、ベロ毒素という病原毒素を産生することから、最近ではベロ毒素産生性大腸菌（VTEC)と呼ばれることもあります。
下痢を起こすベロ毒素にも、性状の異なるVT1とVT2の2種類があります。その毒素産生性によりVT1単独、VT2単独、両毒素を産生する3種のタイプに区別されます。
腸管出血性大腸菌Ｏ-157は、腸炎とそれに続発して起きる溶血性尿毒症性症候群(HUS)に分けられます。腸炎は腸管出血性大腸菌Ｏ-157に感染後１〜１４日後に発症します。激しい血性下痢を伴う重症の場合や無症状の場合もありますが、典型的な症状では大量の新鮮血を伴う血性下痢と激しい腹痛があります。このほかには、吐き気、嘔吐、かぜに類似した悪寒や上気道症状などもありますが、３８度以上の高熱を発することはあまりありません。
溶血性尿毒症性症候群(HUS)は、急性腎機能障害のひとつで、ベロ毒素産生性大腸菌（VTEC)と密接に関連していると考えられています。
溶血性尿毒症性症候群(HUS)を発症した場合は重症となり、小児や免疫不全などの基礎疾患をもつ高齢者では死亡に至る場合もあります。
「病原大腸菌」は、水や食品中に生存・増殖します。ベロ毒素産生性大腸菌O-157:H7（VTEC)は、１５度Cの井戸水で1ヶ月以上生存して、低温であれば長期間の生存が確認されています。
食品中では、さらに長期間の生存が確認されていて、食肉中ではマイナス２０度Cの冷凍保存で9ヶ月後でも病原大腸菌数は１００分の１程度に減少するが確実に生存することが確認されています。
また、キャベツの病原大腸菌数の場合には、１５度Cと２５度Cでは１００〜１０００倍に増殖することが確認されています。
このことから、一度汚染された食品中や水で長期間生存して感染源になることがわかります。
「病原大腸菌の予防法」、大腸菌食中毒は、ヒトや動物の糞便による汚染を受けた全ての食品や飲料水が原因となります。
１．加熱不充分な食肉、洗浄不充分な野菜は危険ですから、充分な加熱、洗浄をすることが必要。
２．加熱調理済み食品が２次汚染を受けないよに手指や調理器具は洗浄、消毒する。
３．室温に食品を放置しない。
４．井戸水や生水は使用しない。
「食中毒」とは、細菌性食有毒のことをいい、細菌に汚染された食品の摂取により発症し、腹痛、嘔吐、下痢などを主の症状とする急性胃腸炎のことをいう。発症のメカニズムにより、感染型、毒素型、混合型に別れていて、（１）感染型は、口径摂取した食品についていた細菌が腸管内で増殖して、サイトトキシン（細胞毒素）により、腸粘膜が炎症を起こす。発症まで８〜４８時間かかり、予防には、食品の熱処理が効果的。Ｏ−１５７出血性大腸菌やサルモネラ菌などがある。（２）毒素型（黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンＡ）は、食品中で増殖した細菌により産出されたエンテロトキシンを口径摂取する型と腸管内で増殖した細菌により産出された毒素により発症する型があり、発症時間は数時間と短い。産出された毒素は熱や酸、アルカリにも強く活性を維持する。ブドウ球菌やボツリヌス菌などがある。（３）混合型は、感染型と毒素型の両特徴をもっていて、腸炎ビブリオ菌などがある。
2000/11/06
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